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Le foie de Lotte
Par Etienne Abrioux, le 28 février 2008
La Lotte (ou Baudroie) est un poisson sauvage qui vit au fond de l’océan Atlantique. Dotée d’un solide appétit, elle fait festin d’étoiles de mer, crevettes, langoustes… et crustacés... qu’elle attire au moyen d’une sorte de “canne à pêche”.
A cause de sa tête énorme et gueule immense, son aspect est si effrayant que les marins l’appelaient autrefois le “Diable de la mer”. Ils rejetaient d’ailleurs souvent les lottes prises dans leurs filets, croyant qu’elles portaient malheur...
Depuis, les gastronomes se sont entichés de la chair noble de sa joue et de sa queue.Et les connaisseurs sont particulièrement friands de son foie dont l’onctuosité et la finesse rappelle le foie gras.
Le Foie Gras de l’Océan, préparés, cuisinés et mis en conserve artisanalement, ils sont parfaitement naturels, sans aucun additif, ni colorant ni le moindre conservateur ! Et sans gavage, naturellement ! -
Le bio en RHF
Par Etienne Abrioux, le 27 février 2008
En France, 1.5 millions de repas bio ont été distribués en 2002, soit 50% de plus qu'en 2001, et trois fois plus qu'en 2000. Mais la France est plutôt en retard sur ses voisins européens, notamment l'Autriche, l'Italie, où les produits biologiques en restauration scolaire est maintenant courante.
Pourtant, l'offre de produits bio existe et elle est disponible partout en France. Néanmoins, au-delà de l'intérêt médiatique qu'ils ont constaté (visites de journalistes et d'élus), les producteurs et grossistes bio n'ont pas vu s'exprimer une demande concrète. A cela ils voient plusieurs raisons et notamment: -
Le développement durable en RHF
Par Etienne Abrioux, le 27 février 2008
"Dans la vie, il y a deux catégories d'individus: ceux qui regarde le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi. Ceux qui imaginent le monde tel qu'il devrait être et se disent: pourquoi pas?"
Georges-Bernard SHAW
D'où ces questions fondamentales:
Comment concilier progrès économique et social sans mettre en péril l'équilibre naturel de la planète? Comment répartir les richesses entre les pays riches et ceux moins développés? Comment donner un minimum de richesses à ces millions d'hommes, de femmes et d'enfants encore démunies à l'heure où la planète semble déjà asphyxiés par le prélèvement effréné de ses ressources naturelles? Et surtout, comment faire en sorte de léguer une terre en bonne santé à nos enfants.
C'est pour apporter des réponses concrètes à ces questions qu'est né le concept du développement durable. Un concept que l'on résume aujourd'hui d'une simple phrase: "un développement qui répond au besoin du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs". -
La hausse des prix
Par Etienne Abrioux, le 27 février 2008
Phénomène médiatique? Politique? Conjoncturel? Economique? Ou tout simplement gavage des intervenants ?
Un rapport publié par le magazine « 60 millions de consommateurs » enfle la polémique en faisant état « d’une flambée des prix de l’alimentation », prix relevés sur la période Novembre 2007 à Janvier 2008. Bien sûr chaque intervenant (industriels, distributeurs, etc…) se renvoie la responsabilité.
Profitant de l’actualité sur la baisse du pouvoir d’achat, les médias tiennent le scoop du moment.
Pourtant le phénomène n’est pas nouveau. -
La magie de la truffe
Par Etienne Abrioux, le 25 février 2008
Il est en Provence, une boule noire, parfumée, grenue, goûteuse, qui fait trembler les doigts qui la découvrent enfouie dans le sol près d'un arbre.
Sauvage, rare, chère, mythique, méconnue, convoitée, envoûtante, c'est la truffe.
Connue depuis l'Antiquité, ce sont les Papes qui l'ont remis à l'honneur lors de l'installation de la cité papale en Avignon au 14ème siècle. Toutes les grandes cours européennes ont ensuite adopté ce précieux champignon.
Il existe environ une cinquantaine de variété de Truffes, mais seule la Tuber Mélanosporum, la Truffe noire, est considérée comme le joyau de la Gastronomie Française.
Sa saveur inégalable a inspiré des générations de Chefs et des pléiades de recettes. -
Les produits du Terroir en RHF
Par Etienne Abrioux, le 25 février 2008
Depuis quelques années, la notion de "Terroir" est revenue en force. L'engouement pour les produits sains, et le ras le bol de la "mal-bouffe", ont pris une ampleur croissante.
Le développement des fermes auberges, des gîtes ruraux et du tourisme vert, s'est accru considérablement. De même, certains producteurs locaux ont eu l'idée de se regrouper en magasins coopérateurs, et rencontrent un franc succès.
Enfin les grandes surfaces, qui profitent de ce mouvement, organisent des stands dédiés à la promotion des produits régionaux avec dégustation.
En R.H.F. quelques mises en avant se font, mais de manière très sporadique. Une seule chaîne hotellière organise des semaines du Terroir!!!!!
On trouve des produits du Terroir partout?
NON, la R.H.F. et surtout la restauration collective n'a pas du tout intégré les produits locaux dans leurs achats et donc leurs menus. A part la semaine du goût, une fois par an, et qui n'est pas forcément sur le thème des produits régionaux, on ne trouve pas grand chose. Comble, on arrive a élaborer des repas thématiques Italien, Espagnol, Grec, Asiatiques, ce qui est une très bonne chose, mais rien sur la cuisine locale ou en tous cas pas avec des produits locaux! Exemple : Opération choucroute dans une école, avec des aliments importés... -
La politique nutritionnelle en RHF
Par Etienne Abrioux, le 22 février 2008
La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15% des repas servis) et la restauration collective (85% des repas servis). Les professionnels de la restauration collective servent près de 4 milliards de repas par an, dans les trois secteurs de l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires), et du travail (restauration d'entreprises et d'administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour.
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Le goût
Par Etienne Abrioux, le 22 février 2008
Le goût est l'un des cinq sens de l'homme, celui qui permet d'analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet.
Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont regroupées dans des structures sphériques appelées bourgeons gustatifs situés majoritairement dans les papilles.
Chez l'homme, il en existe environ 4 000 (extrêmes: 500 - 20 000).
Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsal de la langue (75%), le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'oesophage.
Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes).
Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore.
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Comment pénétrer le marché de la RHF
Par Etienne Abrioux, le 21 février 2008
Du haut de mes 30 ans d'expériences en tant que directeur national et international des achats alimentaires, pour des holdings comme Pro à Pro Distribution (Groupe Colruyt), une analyse synthétique s'impose.
I. CONSTAT ET ANALYSE
Pourquoi est-il effectivement si difficile de pénétrer ce marché?
Rapidement on peut dégager 5 grandes raisons qui sont les suivantes :
- un problème de temps : d'abord parceque les acheteurs (dont j'ai fait partie) sont sollicités de tous côtés pour recevoir de nouveaux industriels.
- un problème de nombres d'articles : aujourd'hui ces acheteurs ont des gammes très étendues et/ou profondes, et sont donc hermétiques à de nouveaux
référencements. La tendance de ces dernières années est plutôt à la réduction de la gamme et non à son élargissement : c'est ce que leur Direction Générale leur demande.
- un problème avec les produits dits "non marketés" : ce sont les produits des "petits industriels". Ces derniers n'ont absolument pas les mêmes moyens "logistiques" que les gros d'où souvent des problèmes liés aux normes qualités, aux "francos" trop importants, aux fiches techniques, traçabilité, packaging, marketing,bref l'adaptation générale du produit à la R.H.F.