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Le déclic de l'état pour le bio.
Par Etienne Abrioux, le 25 juin 2008
L'état a fixé pour objectif aux établissements de restauration collective d'introduire 20% de leurs approvisionnements issus des produits
biologiques à l'horizon 2012.
Cet engagement fort nécessite un indispensable accompagnement de toute la filière d'approvisionnement pour éviter les ruptures dans l'offre.
Source Process alimentaire 02/06/08
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Le Parmesan
Par Etienne Abrioux, le 19 juin 2008
Le Parmigiano-Reggiano se fabrique au nord de l'Italie, dans une zone bien définie de la plaine Padane et de l'Apennin émiliano.
Elle comprend la province de Parme, Reggio émilia, Modène, Bologne-sur la rive gauche du Reno et Mantoue-sur la rive droite du Pô.
Le parmesan est une variété de fromage italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana.
Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés.
Emile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie.
D'autres indiquent la ville de Reggio ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Emilie.
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La "Finger" alimentation.
Par Etienne Abrioux, le 19 juin 2008
Qui ne se rappelle ces injonctions culpabilisantes émanant de nos aïeux "ne mange pas avec tes doigts, prends ta fourchette et ton couteau".
Aujourd'hui "le Finger-Food" restaure un plaisir de manger charnel et développe le papillonnage.
Dans certaines cultures, les aliments sont toujours mangés avec les mains.
C'est monnaie courante en Ethiopie, en Inde, au Mexique, au Sénégal, au Maroc ou encore en Birmanie.
Abandonnée en France au XVIè siècle, la main comme ustensile d'aide à la dégustation, a été bannie et a fait place à un étrange ustensile à 4 dents, -
Victoire du camembert au lait cru.
Par Etienne Abrioux, le 19 juin 2008
Les fromages de l'A.O.P. "Camembert de Normandie" continueront d'être fabriqués exclusivement au lait cru.
Malgré la volonté de la part des groupes Lactalis et Isigny Sainte Mère d'utiliser du lait thermisé ou micro-filtré.
L'I.N.A.O., qui a révisé le cahier des charges, renforce l'ancrage au terroir en réduisant de moitié la zone géographique de collecte du lait.
Déjà proposé mi-mars dans un avis non officiel de la commission de l'I.N.A.O. en charge du dossier, ce cahier des charges confirme l'utilisation exclusive de lait cru.
Il devrait être suivi par Michel Barnier, Ministre de l'Agriculture, en charge de son homologation.
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Le goût par le chef Philippe GAUVREAU.
Par Etienne Abrioux, le 7 juin 2008
Comme décrit dans mon article sur le gôut, trois sens sont impliqués dans le processus du goût:
La vue: un plat qui plaît à l'oeil, bien présenté, est la première étape majeure dans la suggestion du choix.
L'odorat: un plat qui a une bonne odeur, dont le parfum et le fumet sont agréables, est la deuxième étape dans notre choix.
Le goût: finalisation de notre choix et acceptation de nouvelles saveurs.
En fait, ce processus est bien plux complexe qu'on le pense. -
Les origines du foie gras.
Par Etienne Abrioux, le 6 juin 2008
La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.
Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millenaire.
Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observent leur faculté naturelle à constituer des reserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour.
Ils reproduisent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive.
Cette tradition à été diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses remplacant ainsi le saindoux.
Le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum". -
L'Espagne et ses jambons.
Par Etienne Abrioux, le 6 juin 2008
Longtemps interdits en France, les jambons espagnols ont été totalement oubliés jusqu'à il y a une dizaine d'années.
Aujourd'hui, de plus, en plus grâce, entre autres, au dynamisme nouveau des entreprises espagnoles du secteur, le fait que l'on sache élaborer d'excellents jambons séchés en Espagne est une chose acquise.
Il suffit de les goûter pour s'en persuader.
En revanche, on ne peut pas dire que la profession dans son ensemble fasse toujours le nécessaire pour que le consommateur, surtout à l'exportation, puisse se retrouver entre les différentes races, les différentes qualités, les appellations fantaisistes dues à la seule imagination de certains producteurs.
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La Féta
Par Etienne Abrioux, le 6 juin 2008
La feta (en grec φέτα) est le nom d’un fromage caillé en saumure en Grèce.
Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien "fetta"(tranche) qui daterait du XVIIe siècle.
L’appellation feta associée au fromage est attestée au XIXe siècle.
Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises.
Ce type de fromage est traditionnellement produit à partir de lait de chèvre ou de brebis.
La feta est, avec la tomate, le concombre et les oignons, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). -
La tendance mini-repas.
Par Etienne Abrioux, le 6 juin 2008
Le dimanche est un jour de farniente par excellence.
Après une semaine longue et difficile, un début de week-end placé sous le signe de la fête et de l'excès,
nous aspirons à des grasses matinées, de longs petits-déjeuners et des repas équilibrés.
Abolis les repas gargantuesques. Place au "Brunch" (contraction de "Breackfast" et de "Lunch"), aux apéritifs dinatoires et maintenant au "Drunch" ou "Slunch".
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Une nouvelle définition de la dénomination pour le veau.
Par Etienne Abrioux, le 5 juin 2008
Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme veau de boucherie.
En France et dans la Communauté européenne, l'appellation veau est désormais réservée aux bovins de moins de 8 mois.
Un nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination " veau " a en effet été adopté par la Commission européenne.
Ce texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres.
Nouvelle Réglementation.