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Le développement durable en RHF
Par Etienne Abrioux, le 27 février 2008
"Dans la vie, il y a deux catégories d'individus: ceux qui regarde le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi. Ceux qui imaginent le monde tel qu'il devrait être et se disent: pourquoi pas?"
Georges-Bernard SHAW
D'où ces questions fondamentales:
Comment concilier progrès économique et social sans mettre en péril l'équilibre naturel de la planète? Comment répartir les richesses entre les pays riches et ceux moins développés? Comment donner un minimum de richesses à ces millions d'hommes, de femmes et d'enfants encore démunies à l'heure où la planète semble déjà asphyxiés par le prélèvement effréné de ses ressources naturelles? Et surtout, comment faire en sorte de léguer une terre en bonne santé à nos enfants.
C'est pour apporter des réponses concrètes à ces questions qu'est né le concept du développement durable. Un concept que l'on résume aujourd'hui d'une simple phrase: "un développement qui répond au besoin du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs". -
Les produits du Terroir en RHF
Par Etienne Abrioux, le 25 février 2008
Depuis quelques années, la notion de "Terroir" est revenue en force. L'engouement pour les produits sains, et le ras le bol de la "mal-bouffe", ont pris une ampleur croissante.
Le développement des fermes auberges, des gîtes ruraux et du tourisme vert, s'est accru considérablement. De même, certains producteurs locaux ont eu l'idée de se regrouper en magasins coopérateurs, et rencontrent un franc succès.
Enfin les grandes surfaces, qui profitent de ce mouvement, organisent des stands dédiés à la promotion des produits régionaux avec dégustation.
En R.H.F. quelques mises en avant se font, mais de manière très sporadique. Une seule chaîne hotellière organise des semaines du Terroir!!!!!
On trouve des produits du Terroir partout?
NON, la R.H.F. et surtout la restauration collective n'a pas du tout intégré les produits locaux dans leurs achats et donc leurs menus. A part la semaine du goût, une fois par an, et qui n'est pas forcément sur le thème des produits régionaux, on ne trouve pas grand chose. Comble, on arrive a élaborer des repas thématiques Italien, Espagnol, Grec, Asiatiques, ce qui est une très bonne chose, mais rien sur la cuisine locale ou en tous cas pas avec des produits locaux! Exemple : Opération choucroute dans une école, avec des aliments importés... -
La politique nutritionnelle en RHF
Par Etienne Abrioux, le 22 février 2008
La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15% des repas servis) et la restauration collective (85% des repas servis). Les professionnels de la restauration collective servent près de 4 milliards de repas par an, dans les trois secteurs de l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires), et du travail (restauration d'entreprises et d'administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour.
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Le goût
Par Etienne Abrioux, le 22 février 2008
Le goût est l'un des cinq sens de l'homme, celui qui permet d'analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet.
Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont regroupées dans des structures sphériques appelées bourgeons gustatifs situés majoritairement dans les papilles.
Chez l'homme, il en existe environ 4 000 (extrêmes: 500 - 20 000).
Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsal de la langue (75%), le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'oesophage.
Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes).
Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore.
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Comment pénétrer le marché de la RHF
Par Etienne Abrioux, le 21 février 2008
Du haut de mes 30 ans d'expériences en tant que directeur national et international des achats alimentaires, pour des holdings comme Pro à Pro Distribution (Groupe Colruyt), une analyse synthétique s'impose.
I. CONSTAT ET ANALYSE
Pourquoi est-il effectivement si difficile de pénétrer ce marché?
Rapidement on peut dégager 5 grandes raisons qui sont les suivantes :
- un problème de temps : d'abord parceque les acheteurs (dont j'ai fait partie) sont sollicités de tous côtés pour recevoir de nouveaux industriels.
- un problème de nombres d'articles : aujourd'hui ces acheteurs ont des gammes très étendues et/ou profondes, et sont donc hermétiques à de nouveaux
référencements. La tendance de ces dernières années est plutôt à la réduction de la gamme et non à son élargissement : c'est ce que leur Direction Générale leur demande.
- un problème avec les produits dits "non marketés" : ce sont les produits des "petits industriels". Ces derniers n'ont absolument pas les mêmes moyens "logistiques" que les gros d'où souvent des problèmes liés aux normes qualités, aux "francos" trop importants, aux fiches techniques, traçabilité, packaging, marketing,bref l'adaptation générale du produit à la R.H.F.