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Le déclic de l'état pour le bio.
Par Etienne Abrioux, le 25 juin 2008
L'état a fixé pour objectif aux établissements de restauration collective d'introduire 20% de leurs approvisionnements issus des produits
biologiques à l'horizon 2012.
Cet engagement fort nécessite un indispensable accompagnement de toute la filière d'approvisionnement pour éviter les ruptures dans l'offre.
Source Process alimentaire 02/06/08
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Le goût par le chef Philippe GAUVREAU.
Par Etienne Abrioux, le 7 juin 2008
Comme décrit dans mon article sur le gôut, trois sens sont impliqués dans le processus du goût:
La vue: un plat qui plaît à l'oeil, bien présenté, est la première étape majeure dans la suggestion du choix.
L'odorat: un plat qui a une bonne odeur, dont le parfum et le fumet sont agréables, est la deuxième étape dans notre choix.
Le goût: finalisation de notre choix et acceptation de nouvelles saveurs.
En fait, ce processus est bien plux complexe qu'on le pense. -
Les origines du foie gras.
Par Etienne Abrioux, le 6 juin 2008
La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.
Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millenaire.
Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observent leur faculté naturelle à constituer des reserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour.
Ils reproduisent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive.
Cette tradition à été diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses remplacant ainsi le saindoux.
Le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum".