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Le goût par le chef Philippe GAUVREAU.
Par Etienne Abrioux, le 7 juin 2008
Comme décrit dans mon article sur le gôut, trois sens sont impliqués dans le processus du goût:
La vue: un plat qui plaît à l'oeil, bien présenté, est la première étape majeure dans la suggestion du choix.
L'odorat: un plat qui a une bonne odeur, dont le parfum et le fumet sont agréables, est la deuxième étape dans notre choix.
Le goût: finalisation de notre choix et acceptation de nouvelles saveurs.
En fait, ce processus est bien plux complexe qu'on le pense. -
Les origines du foie gras.
Par Etienne Abrioux, le 6 juin 2008
La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.
Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millenaire.
Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observent leur faculté naturelle à constituer des reserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour.
Ils reproduisent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive.
Cette tradition à été diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses remplacant ainsi le saindoux.
Le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum". -
Les Cuisineries Gourmandes
Par Etienne Abrioux, le 7 avril 2008
Savourez l'excellence dans les Cuisineries Gourmandes contrôlées par l'organisme certificateur indépendant Qualité-France
"Dans un monde aseptisé où certains veulent nous entraîner, les Cuisineries resteront les garantes du bonheur dans l'assiette, le vrai visage de la France".
Claude IZARD - Président des Cuisineries Gourmandes
Les Cuisineries Gourmandes sont les premiers établissements français à bénéficier d'une certification de Services contrôlée par Qualité-France SA du bureau Véritas. -
Le développement durable en RHF
Par Etienne Abrioux, le 27 février 2008
"Dans la vie, il y a deux catégories d'individus: ceux qui regarde le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi. Ceux qui imaginent le monde tel qu'il devrait être et se disent: pourquoi pas?"
Georges-Bernard SHAW
D'où ces questions fondamentales:
Comment concilier progrès économique et social sans mettre en péril l'équilibre naturel de la planète? Comment répartir les richesses entre les pays riches et ceux moins développés? Comment donner un minimum de richesses à ces millions d'hommes, de femmes et d'enfants encore démunies à l'heure où la planète semble déjà asphyxiés par le prélèvement effréné de ses ressources naturelles? Et surtout, comment faire en sorte de léguer une terre en bonne santé à nos enfants.
C'est pour apporter des réponses concrètes à ces questions qu'est né le concept du développement durable. Un concept que l'on résume aujourd'hui d'une simple phrase: "un développement qui répond au besoin du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs". -
Les produits du Terroir en RHF
Par Etienne Abrioux, le 25 février 2008
Depuis quelques années, la notion de "Terroir" est revenue en force. L'engouement pour les produits sains, et le ras le bol de la "mal-bouffe", ont pris une ampleur croissante.
Le développement des fermes auberges, des gîtes ruraux et du tourisme vert, s'est accru considérablement. De même, certains producteurs locaux ont eu l'idée de se regrouper en magasins coopérateurs, et rencontrent un franc succès.
Enfin les grandes surfaces, qui profitent de ce mouvement, organisent des stands dédiés à la promotion des produits régionaux avec dégustation.
En R.H.F. quelques mises en avant se font, mais de manière très sporadique. Une seule chaîne hotellière organise des semaines du Terroir!!!!!
On trouve des produits du Terroir partout?
NON, la R.H.F. et surtout la restauration collective n'a pas du tout intégré les produits locaux dans leurs achats et donc leurs menus. A part la semaine du goût, une fois par an, et qui n'est pas forcément sur le thème des produits régionaux, on ne trouve pas grand chose. Comble, on arrive a élaborer des repas thématiques Italien, Espagnol, Grec, Asiatiques, ce qui est une très bonne chose, mais rien sur la cuisine locale ou en tous cas pas avec des produits locaux! Exemple : Opération choucroute dans une école, avec des aliments importés... -
La politique nutritionnelle en RHF
Par Etienne Abrioux, le 22 février 2008
La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15% des repas servis) et la restauration collective (85% des repas servis). Les professionnels de la restauration collective servent près de 4 milliards de repas par an, dans les trois secteurs de l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires), et du travail (restauration d'entreprises et d'administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour.