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Le goût
Par Etienne Abrioux, le 22 février 2008
Le goût est l'un des cinq sens de l'homme, celui qui permet d'analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet.
Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont regroupées dans des structures sphériques appelées bourgeons gustatifs situés majoritairement dans les papilles.
Chez l'homme, il en existe environ 4 000 (extrêmes: 500 - 20 000).
Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsal de la langue (75%), le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'oesophage.
Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes).
Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore.
Au XIXème siècle, le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue.
On en définit parfois cinq, en rajoutant l'UMAMI (savoureux), identifié en 1908 par un japonais:
- sucré comme le saccharose (sucre)
- salé comme le chlorure de sodium ou l'eau de mer
- amer comme la quinine
- acide comme le citron
- savoureux comme le glutamate
Certaines théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une perception globale.
Ainsi dès 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau.
Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation, mais la sensibilité à un goût particulier et est plus grande dans certaines régions de la langue.
- l'amer en arrière du V lingual (base)
- salé par la pointe et les bords de la langue ( en avant du V lingual)
- l'acide par les bords de la langue
- le sucré par la pointe de la langue
La classification des goûts en quatre goûts primaires est réductrice. Il y a d'autres saveurs qui n'entrent pas dans cette classification:
- saveur astringente (airelles, thé, tanins)
- saveur piquante (piment, gingembre)
- saveur métallique
- saveur grasse
- saveur de l'amidon
En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n'est pas perçu par environ 35% de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuils de détection.
Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers. Les différents goûts sont reconnus par des cellules spécifiques à l'aide de récepteurs TRC (50 à 150 récepteurs par bourgeon).
Ces différentes cellules se rassemblent en bourgeon dont la composition varie en fonction de la localisation.
En fait quelques soient les modalités gustatives (salé, amer, sucré, acide), l'histologie des bourgeons gustatifs est la même.
Ceux-ci agissent comme des récepteurs et transmettent à la fibre nerveuse à laquelle ils sont reliés, une information.
C'est la variation de cette innervation au niveau lingual qui permet l'intégration du message gustatif.
La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial, et véhicule préférenciellement les informations en réponse à une stimulation sucrée.
La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf glossopharyngien, et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique; cette région a une tendance à transmettre le message amer.
C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations (avec l'odorat) sont traitées par l'organisme.
La sapidité ne constitue environ que 10% de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent également en ligne de compte:
- flaveur: l'olfaction rétro-nasale, c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l'odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs: un nez bouché suite à un rhume réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
- piquant: activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la capsaïcine du piment ou la pipérine du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur.
- fraîcheur: activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP ces derniers également activés par le froid indolore (température comprises entre +5 et +30°C). Cet effet peut aussi être provoqué par diverses substances synthétiques. Une réaction endothermique peut aussi engendrer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres, surtout ci ceux-ci sont moulus très fins. Par exemple le fructose ou le xylitol qui est un substitut du sucre émanant de l'écorce du bouleau, ou encore l'érythritol qui est un édulcorant que l'on trouve dans les fruits.
- astringence: activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les tanins du vin.
Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme "goût" car, dans le language courant, on dit par exemple "goût fraise" ou "goût fumé" pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme, qui conviendrait, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans le chewing-gum arôme banane). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit: ce vin a un goût de bouchon plutôt que: ce vin a un arôme de bouchon,, alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d'un vin bouchonné pour résoudre le dilemme. Le sens du mot goût varie donc selon le contexte.
Je suis implicitement convaincu que beaucoup d'entre vous ont trouvé cette publication beaucoup trop scientifique, trop longue et trop rebarbative.
Mon objectif essentiel est de sensibiliser les professionnels de la RHF sur le mécanisme du goût et convaincre que le goût, cela s'apprend.
Il ne faut plus se camoufler derrière des idées reçues comme "les adolescents n'aiment rien" ou "ils n'aiment que le steack-frites et le sucré".
Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires: un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer ses habitudes: tout ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet d'un rejet.
La restauration scolaire, avec l'appui des parents d'élèves bien sûr, est un élément clef de cette formation au goût.
Si l'on tiend compte des trois sens impliqués dans le processus:
- la vue: un plat qui plait à l'oeil, bien présenté, est la première étape majeure dans la suggestion du choix.
- l'odorat: un plat qui a une bonne odeur, dont le parfum et le fumet sont agréables, est la deuxième étape dans notre choix.
- le goût: finalisation de notre choix et acceptation de nouvelles saveurs.
Appuyés par des conseils nutritionnels, et avec une motivation confirmée de l'ensemble des intervenants, nous pouvons faire évoluer l'éducation et l'équilibre alimentaire des enfants, et bien évidemment, sans faire exploser les budgets alloués à la restauration collective. -
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