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Canard à rôtir ou canard gras?
Par Etienne Abrioux, le 14 novembre 2008
Avec sa viande rouge diététique et néanmoins goûtée, le canard à rôtir conserve une bonne visibilité dans l'univers des volailles. Produit quasi exclusivement en France, le canard de barbarie risque en effet d'être peu concurrencé par l'importation contrairement au poulet et à la dinde.
De plus, son statut de viande gastronomique et haut de gamme, le préserve pour l'instant de l'incidence de la baisse du pouvoir d'achat.
Les professionnels restent néanmoins attentif à l'évolution des coûts de production. En effet, la hausse des matières premières conjuguée à celle de l'énergie accélère la hausse des prix de détail depuis le début de l'année (+9,6%).
Grâce à la bonne image dont bénéficie la viande de canard, les comparaisons avec les produits concurrents restent supportables.
Une image de viande festive à développer, bien perçu par les consommateurs à revenus élevés, le canard à rôtir doit cependant viser à rajeunir sa cible de clients. C'est pourquoi le CICAR a entrepris de communiquer activement vers les classes d'âges intermédiaires (35-50 ans) au moyen de recettes faciles à mettre en oeuvre, en phase avec les comportements et les attentes nutritionnelles du moment.
En complément des actions conduites sous l'égide de l'APVF en faveur de la consommation de l'ensemble des volailles en France, le CICAR à tenu à conforter le statut gastronomique de la viande de canard. Il a créé l'opération "Canard en Chef", une rencontre culinaire, dont la 2ème édition a été orchestrée le 13 mars 2008 avec 4 grands Chefs cuisiniers pour le meilleur du canard - Alain Passard l'Arpège à Paris, Laurent Rigal restaurant l'Alexandrin à Lyon, Christian Tetedoie restaurant Christian Tetedoie à Lyon et Jean-François Maire restaurant de la Dame Blanche à Geneuil.
L'exportation est une composante majeure de l'équilibre du marché, notamment pour le filet. Seul un tiers d'un canard vif est commercialisable, ce qui réduit considérablement la répartition des hausses sur les produits vendus. Près de 24% de la production est exporté majoritairement vers les pays de l'U.E.: l'Allemagne en absorbe 44% devant le Royaume-Uni et le Danemark. Malgré son positionnement géographique éloigné, le Japon est de plus en plus adepte de cette spécialité française.
Le CICAR a prévu de soutenir le courant d'affaires vers les pays d'Europe du Nord par le biais d'un site internet dédié, cliquez ici, et en démarquant les produits à l'aide d'un logo commun propre au CICAR.
Le canard à rôtir a subi, comme les autres volailles, les conséquences de la crise aviaire très médiatisée en 2006. Aujourd'hui, il doit également faire face à l'augmentation des coûts de production.
En France, les abattages contrôlés font état d'une production de 110.000 tonnes pour le canard à rôtir et 130.000 tonnes pour le canard gras. Selon Agreste, les abattages contrôlés de canard gras ralentissent en mars 2008 (-1%) ce qui conduit à une progression de 4,6% pour le premier trimestre 2008 et de 7,2% sur les 12 derniers mois courant.
Les ventes de canetons mulard mâles en France et à l'exportation ont amorcé une décrue depuis novembre 2007. Au cours des 5 mois 2008, les ventes baissent de 4,3% et de 0,7% sur les 12 derniers mois.
Malgré la hausse de consommation, la baisse de production devient impérative pour 2008.
C'est un vrai paradoxe à gérer! Alors que la consommation de foie gras poursuit sa croissance en France, et dans le monde entier, il devient impératif de freiner la production nationale qui se développe de façon encore trop soutenue.
Le tableau de bord mis en place au sein de l'interprofession annonce toujours un déséquilibre entre les volumes produits et ceux qui seront potentiellement écoulés en 2008, fussent-ils en croissance très honorable.
La situation des stocks, si elle devait se détériorer, pourrait alors finir par peser sur le développement harmonieux de tous les maillons de la filière. L'évolution du cours des matières premières nécessaires à l'alimentation des palmipèdes depuis plus d'un an impose une revalorisation des prix au consommateur.
En effet, nombre d'entreprises d'aval ont indexé leur prix de reprise aux producteurs en tenant compte de ces fluctuations et compensant aussi l'impact sur les revenus des producteurs.
La seule issue reste donc une réelle régulation des volumes produits dans des proportions significatives.
La Belgique, la Bulgarie, la Hongrie, l'Espagne et la France ont signé, le 27 juin 2008, à Strasbourg, un protocole d'accord donnant naissance à la fédération européenne du foie gras, baptisée "Euro foie gras".
Elle a vocation à représenter et défendre les intérêts des producteurs européens de foie gras. La fédération européenne du foie gras a édicté une charte qui témoigne de la volonté des pays producteurs européens de défendre le foie gras, symbole du patrimoine gastronomique et culturel mondial.
Le foie gras, produit festif, reste une valeur refuge. Pour les fêtes de fin d'année, les conserveurs de foies gras sont prudents mais pas vraiment inquiets.
Les professionnels abordent cette période cruciale pour leur activité avec prudence. Laurence Huet, responsable marketing des foies gras Valette ne veut pas occulter le contexte actuel: "On est un peu dans l'expectative, d'un autre côté, on sait qu'à Noël, nos clients se lâchent un peu, veulent se faire plaisir en s'offrant de la bonne bouffe. On s'attend, comme l'an dernier, à des achats coup de coeur et tardifs".
Gilles Lemoine partage cette analyse: "Le foie gras est un produit moderne, festif qui a évolué pour une clientèle rajeunie. On le retrouve dans les apéritifs dînatoires...Les signaux sont positifs".
Pour autant, les revendeurs s'interrogent et la confiance n'est pas toujours au rendez-vous.."Les commandes que nous recevons sont plus petites. Nos clients, dit François Sudreau de la maison Sudreau à Cahors, préfèrent fractionner leurs achats, quitte à réassortir en fonction des ventes".
Plus d'infos sur CICAR et CIFOG.
(source Ladepeche.fr du 05/11/08 - article par Jean-Michel Fabre, communiqué de presse CICAR, Cuisine Collective de septembre 2008 et communiqué de presse CIFOG)
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