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La galette des rois frangipane ou briochée?
Par Etienne Abrioux, le 15 janvier 2009
La galette des Rois est un gâteau célébrant l'Epiphanie et traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après cette date.
La galette des Rois peut être une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane. Le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits.
De tous les genres de pâtisseries, celui que l'on désigne sous le nom de gâteau des Rois est un des plus anciens et des plus célèbres en France.
La tradition veut qu'elle soit l'occasion de "tirer les rois" à l'Epiphanie: une fève (aujourd'hui remplacée par une figurine) est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et à le droit de porter la couronne dorée en carton qui accompagne toujours cette galette. Il doit offrir la prochaine galette.
Les gâteaux à fève n'étaient pas réservés exclusivement au jour des Rois. On en faisait lorsqu'on voulait donner aux repas une gaieté bruyante. Un poète du XIIème siècle, racontant une partie de plaisir qu'il avait faite chez un seigneur qui leur donnait une généreuse hospitalité, parle d'un gâteau à fève pétri par la châtelaine: "Si nous fit un gastel à fève". Les femmes récemment accouchées offraient, à leurs relevailles, un gâteau de cette espèce.
Dans sa Vie privée des français, Legrand d'Aussy écrit, que, dès 1311, il est question de gâteaux feuilletés dans une charte de Robert II de Fouilloy, évêque d'Amiens.
Souvent même, on payait les redevances seigneuriales avec un gâteau de ce genre. Ainsi, tous les ans, à Fontainebleau, le 1er mai, les officiers de la forêt s'assemblaient à un endroit appelé "la table du roi", et là, tous les officiers ou vassaux qui pouvaient prendre du bois dans le forêt et y faire paître leurs troupeaux, venaient rendre hommage et payer leurs redevances.
Les nouveaux mariés de l'année, les habitants de certains quartiers de la ville et ceux d'une paroisse entière ne devaient tous qu'un gâteau. De même, lorsque le roi faisait son entrée dans leur ville, les bourgeois d'Amiens étaient tenus de lui présenter un gâteau.
Il était d'usage, depuis un temps immémorial, et par une tradition qui remontait jusqu'aux Saturnales que la Rome antique célébrait sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier, de servir, la veille des Rois, un gâteau dans lequel on enfermait une fève qui désignait le roi du festin. Les romains utilisaient la fève comme "bulletin de vote" pour élire le roi du festin lors de ces fêtes de famille, qui permettaient de resserrer les affections domestiques. Pour assurer une distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service.
Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, on était dans l'usage de tirer au sort la royauté. Etienne Pasquier a écrit dans ses Recherches de la France les cérémonies qui s'observaient en cette occasion:"Le gâteau, coupé en autant de parts qu'il y avait de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maître de maison interroge sous le nom de Phébé (Phoebus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l'innocence de son âge, représentât un oracle d'Apollon.
A cet interrogatoire, l'enfant répond d'un mot latin domine (seigneur, maître). Sur cela, le maître l'adjure de dire à qui lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu'à ce que la part soit donnée où est la fève; celui qui l'a est réputé roi de la compagnie encore qu'il soit moindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser"? C'est cet usage qui est passé jusqu'à nous.
Le gâteau des Rois est passé, avec les émigrants français, dans le Nouveau Monde, et il est de coutume de le consommer à la Nouvelle-Orléans lors du Mardi Gras: il consiste en une espèce de brioche au glaçage aux couleurs violette, verte et or, traditionnelles du carnaval quelquefois fourré de fromage à la crème et de pralines.
On trouve des coutumes similaires selon les pays et les régions, qui utilisent d'autres recettes de pâtisserie:
- Le pithiviers en Belgique et dans le nord de la France. -
Noter cet article :
- Le gâteau des Rois, le pastis, le royaume ou la brioche dans le sud de la France.
- La galette de Besançon vers Besançon (galette sèche à base de pâte à chou recouverte de sucre et de beurre).
- Le tortell en Catalogne.
- Le roscõn en Espagne.
- Le king cake au sud des Etas-Unis.
- Le bolo rei au Portugal.
- La rosca au Mexique.
- La vassilopita en Grèce.
De nos jours, chefs et pâtissiers font preuve d'imagination, ils proposent des galettes au chocolat (voir celle de Jean-Paul Hévin), aux pommes...Mais la galette qui est servie le plus fréquemment reste la galette traditionnelle à la frangipane.
Mais quels vins pour l'accompagner?
Avec la galette à la frangipane, de nombreux vins ou autres boissons peuvent être proposés:
- Vins blancs du Val de Loire issus de chenin récoltés à surmaturation (Vouvray, Montlouis, Côteaux du Layon...).
- Vins effervescents: champagne (de préférence demi-sec), Clairette de Die tradition.
- Vins doux naturels en particulier ceux issus de muscat. Il y a généralement un très bel accord avec le Muscat de Saint-Jean de Minervois.
- Cidre doux, surtout avec les galettes aux pommes.
- Si l'on veur faire preuve d'originalité, il est possible de proposer un vin blanc moelleux de Cilaos (ile de la Réunion), un vin de glace du Canada ou un Moscato d'Astie (Italie).
(source L'Hôtellerie Restauration du 07/01/09-article par Paul Brunet)
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