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La magie de la truffe
Par Etienne Abrioux, le 25 février 2008
Il est en Provence, une boule noire, parfumée, grenue, goûteuse, qui fait trembler les doigts qui la découvrent enfouie dans le sol près d'un arbre.
Sauvage, rare, chère, mythique, méconnue, convoitée, envoûtante, c'est la truffe.
Connue depuis l'Antiquité, ce sont les Papes qui l'ont remis à l'honneur lors de l'installation de la cité papale en Avignon au 14ème siècle. Toutes les grandes cours européennes ont ensuite adopté ce précieux champignon.
Il existe environ une cinquantaine de variété de Truffes, mais seule la Tuber Mélanosporum, la Truffe noire, est considérée comme le joyau de la Gastronomie Française.
Sa saveur inégalable a inspiré des générations de Chefs et des pléiades de recettes.Dans certaines recettes la Truffe révélera sa puissance, et elle relévera délicatement d'autres plats à la manière d'un condiment.
Contrairement à ce que laisse croire son appellation "Truffe du Périgord", 80% de la récolte se fait en Provence, où on l'appelle La Rabasse.
La Truffe est bien un produit de récolte, sauvage et naturel. Sa récolte nécessite des outils bien spéciaux: des animaux tels chiens ou cochons qui flairent son parfum à travers la terre.
Ce champignon de la famille des Tuber, pousse sous la terre, en symbiose avec certains arbres, surtout le Chêne et le Noisetier.
La peau est verruqueuse, de couleur noire, tirant sur le rouge foncé. La saison de maturité s'étend de mi-décembre jusqu'en mars. A maturité la chair intérieur est d'un brun très sombre, parcouru de veines pales, qui disparaissent à la cuisson.
Il faut veiller à choisir une Truffe mûre à point pour en tirer toute la saveur.
La préparer, la marier à d'autres ingrédients requiert connaissance et savoir-faire, que généralement seuls les chefs de cuisines et quelques amateurs éclairés maîtrisent complètement.
Les civilisations anciennes appréciaient déjà la Truffe pour son goût et ses supposées propriétés magiques, notamment son origine divine.
On prête aujourd'hui à la Truffe de nombreuses vertus... et spécialement celle d'attiser le désir.
Ainsi "Lorsqu'ils ont mangé quelques Truffes et bu un verre de bon vin, les hommes sont plus polis et les femmes plus aimables" écrivait au début 19ème siècle le célébre Brillat-Savarin.
Une abondante bibliographie fournira aux curieux nombres d'informations sur la culture des arbres, sur les propriétés magiquess de la Truffe et ses liens avec les vierges noires, la lune et autres divinités.
Malgré le travail de la science pour percer les secrets de la Truffe, l'homme ne parvient pas à faire aussi bien que la nature. Le mystère demeure et c'est tant mieux!
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