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La mozzarella di Buffala Campana
Par Etienne Abrioux, le 5 mars 2008
La mozzarella est un fromage Italien qui entre dans la composition de nombreuses recettes de pizzas, tomates, pâtes, etc..
Elle peut également se consommer seule, nature ou avec un filet d'huile d'olive.
C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.
C'est un fromage à base de lait de buflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre.
En France, pour des raisons économiques, on la trouvera plus souvent au lait de vache et contient 45% de matières grasses.Seule la mozzarella de buflone dispose de l'appellation d'origine protégée (AOP). Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
Fromages aux origines très anciennes, la mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production: la caillebotte.
La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée, ce qui veut dire une opération spécifique sur la caillebote:
le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène.
Après avoir été soumise au filage, elle est "mozzata", c'est à dire coupée pour lui donner la bonne dimension.
Depuis des siècles, les élevages de buffles se trouvent en Campagnie, importés par les Lombarts, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
Aujourd'hui en France le marché de la mozzarella est en crise, la demande pour la pizza ne cesse d'augmenter, 2 à 3% sur le marché mondial et la production de mozzarella ne suffit plus.
La mozzarella sur les pizzas ou gratins a un pouvoir couvrant, fondant et filant plus important que l'emmental, mais attention elle durcit très vite et surtout n'a pas les mêmes qualités gustatives!!!!
Si vous désirez déguster une vrai mozzarella, alors n'hésitez plus, découvrez la mozzarella di Bufala Campana, beaucoup plus chère, mais tellement plus savoureuse.
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