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Le foie gras
Par Etienne Abrioux, le 4 avril 2008
Suivez le guide et vous trouverez le foie gras qui vous convient
Les volailles qui produisent des foies gras sont:
- L'oie blanche
- L'oie grise
- Le canard de Barbarie
- Le mulard, hybride issu du croisement d'une cane de Pékin avec un canard de Barbarie.
Le gavage:
La chartre qualité d'un bon foie gras dit que le gavage doit être fait sur des animaux de 14 semaines environ, vivant en liberté sur des parcours en herbes et que le gavage doit être de 12 jours minimum pour le canard, 20 jours pour l'oie, fait sur exploitation avec du mais grain entier, sans antibiotique, le gavage se fait 3 fois par jour.
De nos jours, le foie gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plait énormément.
Le foie gras d'oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.
Un foie gras d'oie pèse généralement entre 600g et 700g et un foie gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g.
Toutefois, pour avoir la dénomination FOIE GRAS, un poids minimum est à respecter: 400g pour un foie d'oie et 300g pour un foie de canard.
Leur couleur doit être uniforme et sans tâches, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le foie gras d'oie est cependant légérement plus rosé.
Le foie gras cru
C'est le foie gras cru que vont cuisiner les transformateurs: grands conserveurs ou conserveurs à la ferme et les restaurateurs.
Nous pouvons aussi acheter le foie gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées.
Il se présente alors sous vide ou sans conditionnement spécifique, dans les marchés au gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.
Il peut être conservé 7 jours à une température de 0° à +4°C.
Le foie gras prêt à consommer
Le foie gras entier
Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
Le foie gras
C'est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement.
Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
Le bloc de foie gras
Il s'agit d'une présentation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement.
Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient"bloc de foie gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont visibles.
Préparations à base de foie gras d'oie ou de canard
Le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras.
Les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de foie gras.
Il existe différents types de conservation: mi-cuit, semi-conserves et conserves.
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