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L'AOC du gruyère français enfin valorisée.
Par Etienne Abrioux, le 6 février 2009
Le gruyère français dont la particularité est d'avoir des trous due à la flore d'affinage, contrairement au traditionnel gruyère suisse, est l'avant dernier fromage français à avoir obtenu une appellation d'origine contrôlée, avant La Rigotte de Condrieu.
Moins d'un an après la demande de labellisation, le Comité Interprofessionnel du Gruyère a obtenu l'AOC en mars 2007, venant mettre une épine dans le pied de nos voisins helvétiques.
Produit sur 8 départements de Savoie et de Franche-Comté (Ain, Doubs, Isère, Haute-Marne, Haute-Saône, Savoie, Haute-Savoie et Vosges), le gruyère français est fabriqué strictement au lait cru de vache issue majoritairement d'une race: la Montbéliare.
Fabriqué 24 heures au plus tard après la traite la plus ancienne, le gruyère français est affiné durant 120 jours minimum. La pâte dont la couleur est portée sur l'ivoire ou le jaune pâle, est ferme, cuite et pressée mais ce qui la différencie par rapport à d'autres fromages de sa famille, est la présence de trous de la taille d'un pois à celle d'une cerise.
En râpé, l'AOC sera désormais indiquée sur les emballages et présentée en meule (de 53 à 63cm), l'AOC sera visible par une plaque de caséine de couleur jaune apposée sur la croûte de couleur jaune doré à brun.
L'objectif des opérateurs impliqués dans la filière reste de développer la notoriété de ce fromage et de valoriser la production des producteurs de la région.
Fin 2008, la production devait atteindre 1.200 tonnes, pour une collecte de 12 millions de litres de lait. La construction de la filière devrait se poursuivre et accueillir d'autres opérateurs, selon Juragruyère. Le gruyère dit "classique" devrait alors disparaître, mais probablement pas avant 5 ans.
Le cahier des charges prévoit, en effet, que certaines entreprises puissent utiliser le nom de gruyère, sans être impliqué dans l'appellation, jusqu'en 2012.
(source Neorestauration du 08/01/09 et Les Marchés-le quotidien de l'agroalimentaire du 22/12/08)
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