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La Féta
Par Etienne Abrioux, le 6 juin 2008
La feta (en grec φέτα) est le nom d’un fromage caillé en saumure en Grèce.
Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien "fetta"(tranche) qui daterait du XVIIe siècle.
L’appellation feta associée au fromage est attestée au XIXe siècle.
Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises.
Ce type de fromage est traditionnellement produit à partir de lait de chèvre ou de brebis.
La feta est, avec la tomate, le concombre et les oignons, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki).On la retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels grecs.
En Grèce, la feta est traditionnellement produite de janvier à mai dans des fermes ou des petites laiteries à partir de lait cru, sans additif.
Dans les usines, la feta est produite à partir de lait pasteurisé, emprésuré avec du yaourt frais.
Après avoir été éventuellement pasteurisé, le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation en ajoutant des cultures acides.
Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à 2 cm, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures.
Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %).
Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante de 16-18° C et dure 10 à 15 jours.
Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4 °C.
La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. Selon l’affinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante).
Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75 % de sel) et affecte son goût en conséquence.
Sa teneur en graisse peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait.
Elle est riche en calcium (490 mg de calcium pour 100 g), en protéines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g : 0,3 µg de vitamine D, 250 µg de vitamine A et 0,75 mg de vitamines B2.
En Grèce, la feta est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit alors représenter moins de 30 % du total).
La « feta » produite par l’Allemagne et le Danemark était le plus souvent confectionnée à partir de lait de vache.
Dans ce dernier cas, le lait de vache est filtré par un procédé spécifique, qui a un coût moindre que la méthode traditionnelle de filtrage dans un tissu.
Le 11 janvier 1994, une dénomination d’origine « feta » est créée et protégée en Grèce.
Le 21 janvier de la même année, l’administration grecque demande à ce que le nom « feta » devienne une Appellation d'origine protégée (A.O.P.) conformément au règlement européen 2081/92, adopté deux ans plus tôt par la Communauté Européenne.
La commission chargée d’examiner cette demande établit d’abord que ce nom n’est pas devenu générique, grâce à un sondage qui établit que le mot "feta" est bien associé par les consommateurs européens à une origine grecque.
La commission décide le 12 juin 1996 (règlement N° 1107/96) d’accorder la protection à l’appellation feta, ainsi qu’à dix-neuf autres fromages grecs.
En réaction, le Danemark, l’Allemagne et la France, qui produisent des quantités importantes de ce type de fromage sous le nom "feta", saisissent la cour européenne de justice pour annuler l’appellation d’origine protégée établie par la Grèce.
Les arguments des trois plaignants sont que la feta ne satisfait pas les conditions nécessaires établies par le règlement européen de 1992 sur les A.O.P., et que le nom feta est devenu générique.
En 1999, la C.E.J. décide d’annuler l’A.O.P. de la feta parce que la commission n’aurait pas suffisamment examiné les conditions requises par le règlement européen 2081/92.
À partir de cette décision de justice, l’appellation feta redevient donc libre en Europe, sauf entre l’Autriche et la Grèce, dont l’accord bilatéral de 1972 est toujours valable.
La Commission européenne ordonne l’ouverture d’une nouvelle enquête scientifique qui aboutit, le 14 octobre 2002, à la réintégration de la feta dans le tableau des A.O.P. en tant que produit grec (règlement européen N°1829/2002).
La commission scientifique chargée de réexaminer le dossier de la feta a rassemblé toutes les données sur la production et la consommation de la feta en Europe, afin de déterminer si l’appellation feta était générique ou non.
Les recherches de la commission ont montré que l’appellation "feta" n’était pas utilisée comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure.
Le soin avec lequel les opérateurs de ce marché évoquent le pays d’origine et s’efforcent d’éviter la confusion alors qu’ils utilisent la désignation est significatif.
Dans la perception des consommateurs, le nom feta évoque toujours une origine grecque et n’est donc pas devenu un nom commun et générique dans la communauté.
L’Allemagne et le Danemark (parties requérantes) tentent de faire annuler cette décision.
L’épilogue de cette saga juridique se déroule le 25 octobre 2005, lorsqu’est confirmée la décision de 2002.
Avec ce règlement, les seuls fromages qui ont droit à l’appellation feta, sont ceux produits en Grèce continentale, ainsi que le département de Lesbos.
Le lait servant à l’élaboration de la feta doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées traditionnellement, et dont l’alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles.
Les industriels laitiers des pays membres des communautés européennes utilisant le terme « feta » avaient jusqu’à octobre 2007 pour éliminer totalement le mot « feta » de leur étiquettage.
Cependant, le règlement européen n’ayant qu’une portée européenne, plusieurs pays membres de l’O.M.C., considèrent encore que le mot « feta » est générique.
Les États membres de l’U.E. avaient toutefois l’intention de défendre les indications d’origine de l’Europe (les A.O.P.) durant le Cycle de Doha face aux autres membres de l’O.M.C.
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