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Le Parmesan
Par Etienne Abrioux, le 19 juin 2008
Le Parmigiano-Reggiano se fabrique au nord de l'Italie, dans une zone bien définie de la plaine Padane et de l'Apennin émiliano.
Elle comprend la province de Parme, Reggio émilia, Modène, Bologne-sur la rive gauche du Reno et Mantoue-sur la rive droite du Pô.
Le parmesan est une variété de fromage italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana.
Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés.
Emile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie.
D'autres indiquent la ville de Reggio ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Emilie.
Parmigiano reggiano est une A.O.P. (D.O.P. en italien, denominazioni d'origine prodotte), ce nom est donc réservé aux fromages issus du lait
de vache des races reggiana et modenese et fabriqué selon un cahier des charges très précis.
Le parmesan est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium, présidé par Giuseppe Alai, on en dénombre
437, regroupant 4 291 élevages.
C'est le consortium qui autorise l'apposition du texte parmigiano reggiano sur le côté du fromage.
Ce consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage "Parmesan ne peut être que du Parmigiano Reggiano" garantissant ainsi l'appellation d'origine.
La cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il "n'y a pas obligation pour un état membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre état membre.
Préparé à base de lait de vache, c'est un fromage à pâte préssée cuite, rond et plat.
Ses meules ont un poids moyen de 32kg.
Sa pâte est recouverte d'une croûte brune huilée. Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique.
Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux. Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 24 mois minimum.
Ce fromage demande le plus grand suivi pendant son affinage, pouvant aller jusqu'à 4 ans pour le Stravecchio.
Le nom générique de Grana est donné en Italie aux fromages à râper du même type que le Parmigiano Reggiano à cause de la consistance granuleuse qui les caractérise.
Ainsi le Grana Padano au lait de vache et le Pecorino Romano au lait de chèvre se retrouvent dans cette catégorie de fromages à pâte très dure.
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