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Les acides gras trans
Par Etienne Abrioux, le 11 mars 2008
L'ennemi caché
D'abord on vous dit que les graisses en excés sont mauvaises pour la santé, puis on vous dit qu'au contraire, les carences en certains acides gras peuvent être nocives, notamment en oméga3. Aujourd'hui, une nouvelle affirmation: il faut se méfier des trans!
Que cache la dénomination d'acide gras trans? Il s'agit en fait d'une sombre histoire de liaisons chimiques. Pour faire simple, les graisses insaturées peuvent avoir deux formes différentes, les unes seront appelées cis , les autre trans. Dans la nature, les graisses sont en majorité sous forme cis. Mais elles peuvent être transformées en acides gras trans dans plusieurs cas:
-Dans l'estomac des ruminants, ce qui explique qu'on les retrouve dans de nombreux produits laitiers ou dans la viande.
-Lors de la fabrication industrielle de graisses sous forme solide à partir d'huiles. Ce procédé appelé hydrogénation est notamment utilisé pour produire de la margarine, des pâtes à tartiner ou des biscuits (la mention huile végétale hydrogénée peut figurer sur l'étiquette).
-Lors du raffinage des huiles végétales riches en acides polyinsaturés.
-Lors de la friture des huiles.
Mais que reproche-t-on aux acides gras trans?
D'abord, ils ont les mêmes effets que les mauvaises graisses, c'est-à-dire les acides gras saturés. En effet, ils ont tendance à faire augmenter le taux de LDL (le mauvais cholestérol). Mais en plus, ils semblent faire baisser le bon cholestérol, les HDL. Théroriquement, les acides gras trans sont donc plus dangereux pour le coeur que les acides gras saturés. Mais là ou cela se complique, c'est que certains acides gras trans peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé! En effet, les Congated Linoleic Acid ont montré des effets positifs sur le système immunitaire, et ils pourraient même protéger contre certains cancers.
De nombreux aliments contiennent ainsi des trans. Mais la proportion varie fortement selon les cas. Ainsi, les produits laitiers ou la viande de boeuf en contiennent entre 3 et 6% (par rapport aux acides gras totaux).
En ce qui concerne les margarines et les pâtes à tartiner, on passe de 1 à 17%. De manière générale, les pâtisseries (ce qui les rendent plus moëlleuses), les cookies et autres biscuits, biscottes, frites,les produits panés (pour faire tenir la panure aux produits), plats préparés, bonbons et potages ont une proportion d'acides gras trans qui varie entre 1 et 30%. Au final, l'Européen moyen avale entre 1.2 et 6.7g par jour de ces matières grasses particulières.
Concrètement, il est préférable de les éviter autant que faire ce peu. C'est d'ailleurs la recommandation officiel émise par les autorités sanitaires américaines en janvier 2005. Outre-Atlantique, les acides gras trans devront obligatoirement figurer sur les étiquettes à partir de janvier 2006. Ce qui a incité de nombreux industriels, de l'agro-alimentaire à commencer à limiter leur utilisation, car en 2007, certains états et villes comme New-York, ont purement interdit l'utilisation de ces acides gras trans.
En France, la question ne semble pas prioritaire: un groupe de travail de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des aliments planche encore sur le sujet et devait rendre un avis courant 2005, mais aujourd'hui rien n'a changé.
Seule recommandation officiel dans l'hexagone: le guide "la santé vient en mangeant", lancé par le gouvernement dans le cadre du programme national nutrition santé, qui préconise de réduire la consommation d'acides gras trans, en limitant la consommation de margarines hydrogénées, des viennoiseries, pâtisseries, etc.
A noter, l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a rendu en juillet 2004 un avis qui va dans le sens de la réduction.
Mais attention, il faut faire les bons choix! Il est préférable de conserver des apports en produits laitiers, qui contiennnent très peu d'acides gras trans, et dont les vertus sont reconnues. Il est préférable de diminuer ses apports en aliments trop gras, notamment les produits industriels.
Malheureusement, en RHF, l'utilisation de produits industriels, de margarines, de biscuits, pâtisseries, cookies, fritures, produits panés est maximum et les produits laitiers en diminution!
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