QUI SUIS-JE ?
POURQUOI UN BLOG
AGORA FOOD TRENDS ?
CATÉGORIES
RECHERCHE
FLUX RSS
Souscrivez au flux
RSS de ce blog
PARTENAIRES
BLOGS ET SITES AMIS
-
Nouvelle appellation pour le vinaigre de Xérès DO.
Par Etienne Abrioux, le 22 décembre 2008
Au sud de l'Andalousie, dans la région de Cadix, le Vinaigre de Xérès Denominaciõn de Origen (DO) est élaboré et vieilli autour de 3 points qui forment le "triangle d'or": Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda.
Sur les coteaux calcaires de cette zone, s'étend un magnifique paysage de vignes.
Seuls les vins provenant des cépages Palomino (à 95%), Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation "Jerez-Xérès-Sherry", peuvent produire du Vinaigre de Xérès DO.
Le vinaigre est élaboré à partir soit de vins mutés (fortifiés) provenant de Criaderas de vieillissement de vins de Jerez qui, pour diverses raisons, atteignent un degré élevé d'acidité acétique, soit de vins jeunes (non fortifiés) dont l'action de la bactérie acétique est renforcée dès le départ par des procédés d'acétification accélérée.
C'est le vieillissement qui octroie au vinaigre ses fameuses caractéristiques. Le Vinaigre de Xérès est élaboré selon le même procédé traditionnel que celui utilisé pour le vin de Jerez: le système de "Criaderas" et "Solera" caractéristique de la zone de production de Jerez.
Il consiste à faire passer le vin d'une rangée de "botas" (fûts de bois américain d'une capacité de 500 litres envinés au préalable avec du vin de Jerez) à l'autre.
Ainsi, le vin le plus jeune se mêle aux plus anciens. La Solera est la rangée de fûts inférieure, près du sol (contenant les vins plus vieux). Au dessus viennent les Criaderas, rangées dédiées aux vins jeunes, la dernière Criadera étant le vin le plus jeune.
Ce procédé d'élevage dynamique s'avère l'idéal pour que la bactérie acétique perfectionne son travail lentement et minutieusement. Dans chaque Criadera, ce qui fût un vin acquiert peu à peu un degré de plus en plus élevé d'acidité, de concentration et de complexité.
Le système de Criaderas et Solera dote le Vinaigre de Xérès d'une personnalité inédite et d'un degré de concentration extraordinaire...digne d'un élixir.
Denominaciõn de Origen:
- Vinaigre de Xérès DO, élaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 6 mois en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera.
- Vinaigre de Xérès Reserva DO, élaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 2 ans en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera.
- Vinaigre de Xérès PX DO, pour ces vinaigres, on ajoute au Palomino une petite quantité de vin doux naturel Pedro Ximenez (au moins 1/6ème). Ce qui confère au vinaigre une touche douce et fruitée jouant sur les notes de figue et de pruneau.
- Vinaigre de Xérès al Moscatel DO, quelques rares caves ajoutent au Palomino du muscat ("al moscatel", peut-on alors lire sur l'étiquette) qui adoucit l'acidité du vin issu de Palomino.
La Denomination d'Origine du Vinaigre de Xérès présente la nouvelle appellation "Gran Reserva": 10 ans de patience pour créer l'exception!
Enfin ces véritables trésors soigneusement élevés à l'ombre des caves de Cadiz voient le jour! Produits traditionnels de la cuisine et de la haute gastronomie espagnoles, ils peuvent désormais afficher sous l'appellation "Gran Reserva" leur certificat de garantie de plus de 10 ans d'âge par la Dénomination d'Origine.
Les Vinaigres protégés par cette appellation répondent aux mêmes règles strictes d'élaboration que le Reserva: terroir, cépages, vins, techniques de vieillissement sont identiques.
UN TRAVAIL D'EQUILIBRE CONSTRUIT AU FIL DES ANNEES.
A l'ombre fraîche des bodegas, les maîtres vinaigriers perpétuent la tradition du vieillissement par la technique de Criaderas et Solera. Ainsi chaque année, ils transvasent une partie des jeunes vinaigres dans les fûts contenant du vinaigre plus âgé. Un savant dosage mesuré avec subtilité pour obtenir l'équilibre gustatif tant recherché: l'acidité caractéristique du Xérès jouant avec la rondeur et l'intensité des arômes déjà plus vieux et concentrés.
L'OEUVRE NATURELLE DU TEMPS ET DE LA PATIENCE.
En 10 ans, la nature a le temps d'oeuvrer sur le vinaigre. A raison de 3,5% d'évaporation annuelle en eau, il a ainsi tout le loisir de se concentrer fortement en arômes.
UN PRODUIT ORIGINAL ET COMPLEXE.
Grâce au respect des règles de fabrication traditionnelles et au temps laissé au produit pour se former, le Vinaigre de Xérès Gran Reserva présente un intérêt gustatif exceptionnel. Extraordinairement concentré en arômes, il développe richesse et complexité.
La bouche et le nez se montrent plus ronds qu'un Xérès Reserva, tout en gardant sa personnalité piquante.
Découvrez le vinaigre de Xérès en cliquant ici.
(source dossier de presse/actualités "Vinaigre de Jerez denominaciõn de Origen")
-
Noter cet article :
-
Commentaires :
Aucun commentaire pour le moment.
-
Ajouter un commentaire :
Pour commenter, vous devez vous identifier.
Pas encore de compte ? Créez un compte en moins de deux minutes !