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Parution du guide de bonnes pratiques de la charcuterie
Par Etienne Abrioux, le 21 octobre 2008
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'Application des principes HACCP dans les industries charcutières.
Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels des industries charcutières. Il a été rédigé pour les aider à:
- respecter l'application des réglementations en matière d'hygiène.
- mettre en place les mesures pour assurer la sécurité et salubrité des produits (maîtrise des contaminations biologiques, chimiques, physiques et des allergènes): mesures d'hygiène utiles lors de l'application de l'HACCP ou de la mise en place de la norme ISO 22000, volets du PMS "plan de maîtrise sanitaire".
Ce guide:
- rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation et propose des moyens permettant d'assurer les objectifs en matière de salubrité des produits mis sur le marché.
- définit des niveaux acceptables (critères microbiologiques) en vue d'assurer la sécurité sanitaire des produits et donne des éléments pour la mise en place de l'HACCP.
Le guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène est divisé en 5 parties:
1). Généralités: champ d'application, procédés de fabrication, textes réglementaires et bibliographie, principaux dangers et mesures préventives, processus, points clés à maîtriser.
2). Processus de management: managements général et de la sécurité des produits, organisation générale, définition de la maîtrise de la sécurité des aliments, validation, vérifications et amélioration du système, traçabilité, conformité des produits.
3). Processus supports: achats, environnement de travail, maîtrise des nuisibles, matériels et équipements, maintenance, nettoyage et désinfection, main d'oeuvre, documentation.
4). Processus de réalisation: conception des produits, validation des barèmes thermiques, protocole de détermination et de validation de la durée de vie.
5). Processus de production: andouilles-andouillettes, boudin noir, gelée, jambons cuits et secs, lardons, pâtés, pieds, produits en gelée, rillettes, saucisse à cuire, saucissons cuits et secs, tripes.
Ce guide reste en cours de validation auprès de la DGAL. La version PDF de ce guide est consultable en ligne dans "l'espace pro" du site de l'IFIP.
Des liens hypertextes permettent de naviguer rapidement dans le document et les définitions des mots situées en annexe. Un glossaire récapitule l'ensemble des termes employés dans le guide.
Retrouvez toutes les informations sur le site de l'IFIP, en cliquant ici.
(source communiqué de presse de l'IFIP).
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